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浏览 519 次 发布时间:2010/10/18 打印本页

 中国历朝历代茶叶形态、饮茶方法大致有以下几种:
一、 以茶叶形态区分
    从生煮羹饮到晒干收藏
    最早从咀嚼茶树的鲜叶开始,发展到生煮羹饮。生煮者,类似现代的煮菜汤。茶作羹饮,有《晋书》记“吴人采茶煮之,曰茗粥”,甚至到了唐代,仍有吃茗粥的习惯。三国时,魏朝已出现了茶叶的简单加工,采来的叶子先做成饼,晒干或烘干。
  从蒸青造形到龙团凤饼
  初步加工的饼茶仍有很浓的青草味,经反复实践,发明了蒸青制茶。即将茶的鲜叶蒸后碎制,饼茶穿孔,贯串烘干,去其青气。但仍苦涩味,于是又通过洗涤鲜叶,蒸青压榨,去汁制饼,使茶叶苦涩味大大降低。自唐至宋,贡茶兴起,成立了贡茶院,即制茶厂,组织官员研究制茶技术,从而促使茶叶生产不断改革。唐代蒸青作饼已经逐渐完善,宋代,制茶技术发展很快。新品不断涌现。北宋年间,做成团片状的龙凤团茶盛行。宋代《宣和北苑贡茶录》记述“宋太平兴国初,特置龙凤模,遣使即北苑造团茶,以别庶饮,龙凤茶盖始于此”。
  从团饼茶到散叶茶
  在蒸青团茶的生产中,为了改善苦味难除、香味不正的缺点,逐渐采取蒸后不揉不压,直接烘干的做法,将蒸青团茶改造为蒸青散茶,保持茶的香味,同时还出现了对散茶的鉴赏方法和品质要求。这种改革出现在宋代。《宋史·食货志》载:“茶有两类,曰片茶,曰散茶”,片茶即饼茶。元代王桢在《农书·卷十·百谷谱》中,对当时制蒸青散茶工序有详细记载“采讫,一甑微蒸,生熟得所。蒸已,用筐箔薄摊,乘湿揉之,入焙,匀布火,烘令干,勿使焦”。  由宋至元,饼茶、龙凤团茶和散茶同时并存,到了明代,由于明太祖朱元璋于1391年下诏,废龙团兴散茶。使得蒸青散茶大为盛行。
  从蒸青到炒青
  相比于饼茶和团茶,茶叶的香味在蒸青散茶得到了更好的保留,然而,使用蒸青方法,依然存在香味不够浓郁的缺点。于是出现了利用干热发挥茶叶优良香气的炒青技术。
  炒青绿茶自唐代已始而有之。唐刘禹锡《西山兰若试茶歌》中言道:“山僧后檐茶数丛,斯须炒成满室香”,又有“自摘至煎俄顷余”之句,这是至今发现的关于炒青绿茶最早的文字记载。经唐、宋、元代的进一步发展,炒青茶逐渐增多,到了明代,炒青制法日趋完善,在《茶录》、《茶疏》、《茶解》中均有详细记载。
二、 以朝代区分
   远古时代
人们从野生大茶树上砍下枝叶,采集嫩梢,生嚼鲜叶。后来加水煮成羹汤饮用,这就是最早的原始粥茶法。
   南北朝
统治阶级嗜茶成风,皇帝多在皇宫举行茶宴,作为对群臣的一种恩施,气氛肃穆庄重,礼节严格。丈人与僧侣则多选择在古柏参天的禅林寺院坐禅饮茶。
   唐代
陆羽《茶经》之前,人们把茶饼研成细末,再加上葱、姜、橘等调料倒入罐中煎煮来饮。后陆羽提倡自然煮茶法,去掉调料,人们开始对水品、火品、饮茶技艺非常讲究。
   宋元时代
将团茶碾成细末,置入盏内,冲入少许沸水,搅拌调匀,再注入更多的沸水,并以茶筅搅打至稠滑状态即饮。这是当时最受推崇的研膏团茶点茶法。普及民间的另一大特色茶事“斗茶”,这是一门综合性的技术,包括水、具、火候、注汤时机和调汤动作等系列内容。
   明清时代
茶叶由紧压茶改为条形散茶,于是,人们不再将茶碾成粉末,而是直接将散茶加入壶或盏中沏泡饮用。这种保留了茶叶的清香味,推崇小壶缓啜的“工夫茶”冲泡方法标志着炒制散茶的盛行,并一直流传至今。

三、 以饮茶方法区分
   煮茶法
此为唐代以前最普遍的饮茶法,陆羽在《茶经》中已有介绍。首先要将饼茶研碎待用,然后开始煮水。以精选水置釜中。以炭火烧开,但不能全沸。只要鱼目似的水泡微露之时,便加入茶末。茶与水交融,二沸时出现沫饽,沫为细小茶花,饽为大花,皆为茶之精华。此时 将沫饽杓出,置熟孟之中,以备用。继续烧煮,茶与水进一步融合,波滚浪涌,称为三沸。此时将二沸时盛出之沫饽浇入釜中,称为'救沸'、'育华'。待精华均匀,茶汤便好了。烹茶的水与茶,视人数多寡而严格量入。茶汤煮好,均匀地斟入各饮茶者碗中。
   点茶法
此为宋代时期斗茶饮茶方法。先将饼茶碾碎,置碗中待用。以釜烧火,微沸初漾时即冲点入碗。但茶末与水亦同样需要交融一体。于是发明一种工具,称为'茶筅'。茶笼是打茶的工具,有金、银、铁制,大部分用竹制。水冲入碗中,需以茶筅拼命用力打击,这时水乳交融,渐起沫饽,潘潘然如堆云积雪。茶的优劣,以饽沫出现是否快,水纹露出是否慢来评定。沫饽洁白,水脚晚露而不霰者为上。因茶乳融合,水质浓稠,饮下去盏中胶着不干,称为'咬盏'。茶人以此较胜负,胜者如将士凯旋,败者如降将垂首,从茶中寄托对人生的希望,增搏击的勇气。今人一杯一碗,一气饮下,自然难以领略其中其中的意趣。点茶法直到元代尚盛行。
   毛茶法
在茶中加入干果,直接以熟水点泡,饮茶食果。饮茶人于山中自制茶,自采果,虽具佳趣。
   点花茶法
此为明代朱权首创的饮茶法。即将梅花、桂花、茉莉花等蓓蕾数枚直接与末茶同置碗中,热茶水气蒸腾,双手捧定茶盏,使茶汤催花绽放,既观花开美景,又嗅花香、茶香。色、香、味同时享用,美不胜收。
   泡茶法
中国各地泡茶之法亦大有区别。由现代茶的品各五彩缤纷,红茶、绿茶、花茶,冲泡方法皆不尽相同。大体说,以发茶味,显其色,不失其香为要旨。浓淡亦随各地所好。近年来宾馆多用袋装泡茶,发味快,而又避免渣叶入口。也是一种创造。此法明清以至现代。
烹饮之法是从茶文化角度看,由于文化观念在变化,而且饮茶既是精神活动,也是物质活动。所以茶艺亦不可墨守成规,以为只有繁器古法为美。但无论如何变,总要不失茶的要义,即健康、友信、美韵。因此,只在在健康思想的指导下,作些改进是应该的。当代人生活节律不断变化,饮茶之法也该越变越合理。法简易行,但过简难得韵味佳趣。古代饮茶法不易大众化,但对现代工业社会过于紧张的支活,却是一种很好的调节。所以,发掘古代茶艺,使之再现异彩,也是极重要的工作。
四、 相关茶叶美食
茶叶面条:
取上等茶叶适量加沸水500-600克泡成浓茶水,以此茶汁和面擀成的面条,下锅不糊,而且极度清鲜爽口。
茶叶鸡汤:做鸡汤时,放入用纱布包扎的一小袋茶叶或者待鸡汤做好后兑入大半杯浓茶汁,鸡汤会更清香扑鼻。
茶叶米饭:将适量茶叶放入开水浸泡几分钟后,用干净纱布过滤。将米淘净后,倒入茶水,煮出的米饭香而不腻,洁口、化食。
茶叶烧酒:在制酒过程中,酒酿中加入乌龙茶可制成有乌龙茶香醇和爽口的乌龙茶烧酒。
茶叶冰淇淋:在过滤后的茶汁中加入鸡蛋、奶粉、稳定剂和砂糖等,经灭菌、冷却、老化,再经凝冻成型,硬化而成茶叶冰淇淋。可消暑解渴,感觉清鲜,并具有丰富营养和保健功能。

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